Habitaciones, Alimentación y Bebidas: Optimización de Ingresos y Utilidades
Por S. Lakshmi Narasimhan , Fundador, Ignite Insight LLC (extracto)
El "Bread
and Butter" de Hotelería
Si saca a la Cuenta de Resultados (o Estado de Resultados,
como se le llama popularmente) de cualquier operación de un hotel, una de las
primeras cosas que usted quizás note es que, entre el 80% y el 90% de los
ingresos totales son aportados por Habitaciones y departamentos de alimentos y
bebidas.
Estos dos son las principales fuentes de ingresos y colaboran fuertemente en el beneficio de la operación del hotel.
Sin embargo, entre los dos departamentos hay muy pocas similitudes y tienden más que nada a complementarse entre sí.
El departamento de habitaciones es realmente el centro de
ingresos dominante en un hotel. Por sí mismo puede dar cuenta de entre el 60% y el 80% de los ingresos del establecimiento. En comparación, el
departamento de Alimentos y Bebidas aporta entre el 10% y el 20% de los
ingresos totales.
Por supuesto, esto es una observación genérica, los
porcentajes reales dependen del tamaño y el tipo de hotel, los tipos de
habitaciones y tarifas, número de puntos de venta del restaurante, ya sea un
hotel de ciudad o de balneario, y así sucesivamente.
Dos grandes operaciones
La mejor manera de entender las características de las
habitaciones y las operaciones del departamento de Alimentos y Bebidas desde la
perspectiva financiera sería compararlos.
Para empezar, Rooms es una operación mucho más estructurada
que la de alimentación y bebidas. Tiene un número limitado
de productos, en comparación a la Food & Beverage, que cuenta con un variado número de ofertas.
Las habitaciones, como "producto" es menos flexible que la
Alimentación y Bebidas. Con esto queremos decir que una vez que un hotel está en
servicio, cualquier cambio en el producto habitación tiene limitaciones importantes en lo que refiera a reformas y/o reconstrucción. Por supuesto, se pueden llevar a cabo
reformas menores que no impliquen grandes problemas.
Alimentación y bebidas, por el contrario, es más ágil y se puede crear un nuevo concepto de restaurante se pueden crear
con mínimos daños estructurales. Esto tiene implicaciones directas y rápidas en la inversión y el
retorno sobre la misma.
Colaboradores de Ingresos
Los dos principales ingredientes que contribuyen a los
ingresos, tanto en las habitaciones, como en alimentos y bebidas son:
- la cantidad y
- el precio.
Cantidad representa el volumen de
negocios, que en el caso de las habitaciones es la tasa de ocupación y en el caso de
Alimentos y Bebidas es las comidas/bebidas servidas o consumidas.
Precio representa un concepto que surge de la
tasa promedio diaria en las Habitaciones y la cuenta promedio en Alimentos y
Bebidas.
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